บทที่  1  ประวัติความเป็นมาของผลิตภัณฑ์ขนมอบ  (เบเกอรี่)

          ก่อนที่จะเกิดผลิตภัณฑ์ขนมอบทั้งหลายเหล่านี้  ขนมปังนับเป็นผลิตภัณฑ์ชนิดแรกที่มีวิวัฒนาการจากการใฝ่หาอาหารของมนุษย์ก่อนประวัติศาสตร์  จากกระบวนการหาเมล็ดธัญชาติมากิน  จากกินดิบ ๆ ทั้งเมล็ด  บดให้แตก  ผสมน้ำ  ทำให้สุกบนแผ่นหินดินเผาไฟ  ได้อาหารแผ่นแบน ๆ ข้างในเหนียวเหนอะหนะ  อาหารชนิดนี้นับว่าเป็นขนมปังชนิดแรกของโลกซึ่งเป็นแหล่งของสารอาหารหลายชนิดแก่ผู้บริโภค  แต่การทำขนมปังมิได้หยุดอยู่กับที่  มีวิวัฒนาการตลอดมา  จากขนมปังที่เป็นก้อนแป้งแน่น  ๆ  พัฒนามาเป็นก้อนที่โปร่งฟูขึ้นในสมัยอียิปต์  ชาวอียิปต์แบ่งก้อนแป้งที่หมักไว้สำหรับผสมกับแป้งที่ผสมขึ้นใหม่เพื่อให้ขนมฟู  วิธีนี้ยังใช้กันมาถึงปัจจุบัน  ตัวอย่างเช่นการทำขนมปังแบบ  Sour  dough  method  เป็นการใช้สารที่ทำให้ขึ้นฟูเกิดขึ้นครั้งแรกในสมัยอียิปต์  นอกจากนี้ชาวอียิปต์ยังนำดินเหนียวมาทำภาชนะรูปทรงกระบอกแล้วเผาไฟ  ใช้เป็นที่อบขนมแทนอบบนแผ่นหิน  นับว่าเป็นเตาอบชนิดแรกของโลก  เตาอบนี้แบ่งเป็น  2  ชั้น  ชั้นล่างเป็นที่ก่อไฟ  ชั้นบนเป็นส่วนที่จะอบขนม    สมัยกรีกมีการพัฒนาการทำขนมปังเพิ่มขึ้นเล็กน้อย  คือจะปั้นขนมปังเป็นรูปกลมรีเหมือนไข่  (apheroidal  shape)  มีน้ำหนักก้อนละ  1  ปอนด์  เปลี่ยนรูปแบบเตาอบเป็นรูปรังผึ้ง  (beehive – shape)  แต่ยังใช้ไม้เป็นเชื้อเพลิงเหมือนเดิม    ต่อมาในสมัยโรมันได้พัฒนาเทคโนโลยีเกี่ยวกับการทำขนมปังเพิ่มขึ้น  คือ  สร้างเครื่องผสมแป้งหรือมิกเซอร์  (mixer)  ประกอบด้วยอ่างหินกับพายไม้  ใช้กำลังของม้าหรือลาช่วยหมุนไม้พายโดยเดินไปรอบอ่าง  เทคนิคต่าง ๆ พัฒนามาโดยตลอด  ในศตวรรษที่  13  ชาวฝรั่งเศสได้บันทึกไว้ว่ามีขนมปังอยู่ถึง  20  ชนิดมีความแตกต่างกันทั้งในด้านรูปร่าง  กลิ่นรส  วิธีทำ  และวิธีการนำมาบริโภค  นับแต่นั้นมาเทคนิคการทำขนมอบเริ่มพัฒนาขึ้นเป็นเทคโนโลยีระดับสูงอย่างรวดเร็ว  เครื่องปรุงหรือส่วนผสมมีความสะอาดและไม่มีสิ่งเจือปนดีขึ้นและยังพัฒนาในด้านคุณภาพที่เป็นผลต่อผลิตภัณฑ์ด้วย  มีเครื่องมือที่ดีที่ใช้แทนแรงงานที่มีฝีมือได้  มีเครื่องอัตโนมัติต่อเนื่องที่ทำตั้งแต่  ผสม  หมัก  ปั้นรูปทรง  และส่งเข้าเตาอบ  ตั้งแต่กลางศตวรรษที่  20  เป็นต้นมา  อุตสาหกรรมอาหารอบ  ได้เพิ่มคุณค่าทางอาหารในขนมปังและผลิตภัณฑ์อาหารอบอื่น  ๆ  โดยเติมแร่ธาตุและวิตามินต่าง  ๆ  ลงในแป้ง  ทั้งนี้เพื่อช่วยเสริมสุขภาพแก่ผู้บริโภค    ถึงแม้ว่าในปัจจุบันนี้จะมีการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมอบหลากหลายชนิดในระดับอุตสาหกรรมก็ตาม  แต่การทำภายในห้องครัวของโรงแรม  ย่อมมีผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างจากที่อื่น  ๆ  ซึ่งอาจะมีความดีเด่นเกิดเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวขึ้นได้

ความหมายของคำว่า  เบเกอรี่

         คำว่า  เบเกอรี่  (bakery)  มีความหมายได้  2  อย่างคือ  สถานที่ผลิตและขายขนมปัง  (bread)  และหมายถึงผลิตภัณฑ์ขนมอบต่าง ๆ (bakery  products  หรือ  ผลิตภัณฑ์ขนมอบหรือ  bakery  goods)  แต่ส่วนใหญ่จะเข้าใจกันว่า  เบเกอรี่  คือ  ผลิตภัณฑ์ขนมอบต่าง ๆ   ผลิตภัณฑ์ขนมอบอาจจัดรวมเข้าเป็นหมวดหมู่ได้  5  ประเภทคือ  ยีสต์เบรด  (yeast  breads)   ควิกเบรด  (quick  breads)  เค้ก  (cakes)  คุกกี้  (cookies)  และเพสทรี  (pastry)

ความสำคัญของอุปกรณ์การทำเบเกอรี่

                อุปกรณ์การทำเบเกอรี่มีเป็นจำนวนมาก  บางอย่างเป็นอุปกรณ์ที่ใช้ในครัวทั่ว  ๆ  ไปแต่ในที่นี้จะกล่าวถึงอุปกรณ์ทำเบเกอรี่โดยเฉพาะเท่านั้น  ก่อนใช้อุปกรณ์ต่าง  ๆ  ควรศึกษาวิธีใช้ให้ดีเสียก่อน  โดยเฉพาะอุปกรณ์ขนาดใหญ่ที่เป็นเครื่องจักรหรือเครื่องไฟฟ้า  ทั้งนี้เพื่อ  คุณภาพที่ดีของผลิตภัณฑ์  ความปลอดภัยของผู้ใช้และความคงทนของอุปกรณ์  อุปกรณ์การทำเบเกอรี่มีหลายชนิด  ถ้าแบ่งตามขนาดของอุปกรณ์จะแบ่งได้  2  กลุ่มคืออุปกรณ์ขนาดใหญ่และอุปกรณ์ขนาดเล็ก

                1.  อุปกรณ์ขนาดใหญ่    โดยมากจะเป็นเครื่องจักรที่ใช้ทุ่นแรงในการทำขนมอบ  ก่อนใช้จะต้องศึกษาวิธีการใช้งานและวิธีการบำรุงรักษา  จากเอกสารกำกับการใช้อุปกรณ์เสียก่อน  และควรปฏิบัติตามคำแนะนำในเอกสารอย่างเคร่งครัด  เอกสารนี้ควรเก็บรักษาไว้ให้ดีเพราะ  หากมีข้อสงสัย  หรือเกิดการขัดข้องของอุปกรณ์จะได้นำมาใช้ได้  อุปกรณ์ขนาดใหญ่ที่นิยมใช้ทำขนมอบได้แก่

                                1.1  เครื่องผสมแบบสามหัวตี    เป็นเครื่องผสมอเนกประสงค์  ใช้ผสมขนมอบได้หลายอย่าง  เช่น  ขนมปัง  บัตเตอร์เค้ก  สปันจ์เค้ก  บัตเตอร์ครีม  ฯลฯ  เพียงแต่เปลี่ยนหัวของเครื่องผสมให้เหมาะกับชนิดของขนมอบ  หัวตีทั้งสามของเครื่อง  ได้แก่

                                                -  หัวใบไม้    ใช้ทำบัตเตอร์เค้ก  บัตเตอร์ครีม  เป็นต้นสามารถตีเนยจำนวนมากให้ขึ้นฟูได้ดี

                                                -  หัวตะกร้อ    ใช้ทำสปันจ์เค้ก  แยมโรล  ตีวิปปิงครีม  เพราะสามารถตีของเหลว  เช่น  ไข่และวิปปิงครีมได้ดี  เนื่องจากมีเส้นลวดช่วยในการจับอากาศมาก

                                                -  หัวตะขอ    ใช้ทำขนมปัง  เพราะหัวมีความแข็งแรง  และถูกออกแบบเพื่อใช้นวดโดโดยเฉพาะ

                                เครื่องผสมแบบสามหัวตีมีหลายขนาด  ตั้งแต่เล็กที่สุดมีอ่างผสมขนาด  5  ลิตร  นำมาวางบนโต๊ะได้จนถึงขนาด  100  ลิตร  การเลือกใช้จึงควรพิจารณาให้เหมาะสมกับปริมาณงานที่ต้องทำ

                                1.2  เครื่องผสมแบบตะขอวนเป็นเกลียว    เป็นเครื่องผสมขนมปังโดยเฉพาะ  เครื่องนี้มีความแข็งแรง  และนวดแป้งได้เร็วกว่าเครื่องผสมแบบสามหัวตีที่มีขนาดอ่างผสมเท่า ๆ กัน  เครื่องผสมแบบตะขอวนเหมาะสำหรับผู้ทำขนมปังเป็นจำนวนมากในแต่ละวัน  เครื่องนี้ขนาดเล็กที่สุด  จะใส่แป้งได้ครั้งละ  10  กิโลกรัม  และขนาดใหญ่จะใส่แป้งได้ครั้งละ  20  กิโลกรัม  การเลือกใช้ก็ขึ้นอยู่กับปริมาณงานที่ต้องทำเช่นกัน

                                1.3  เครื่องรีดพาย    ใช้ทำพาย  ครัวซอง  เดนิช  ขนมที่รีดให้เป็นแผ่นโดยใช้เครื่องรีด  จะมีชั้นของแป้งสม่ำเสมอกว่าขนมที่ใช้มือรีดและเมื่อนำไปอบจะมีการขึ้นชั้นที่ดีกว่าเครื่องรีดพายนี้ช่วยผ่อนแรงในการรีดและใช้เวลาน้อยกว่าการรีดด้วยมือมาก  โดยมากในโรงแรมจะนิยมใช้เครื่องขนาดเล็กที่สามารถวางบนโต๊ะได้

                                1.4  เครื่องสไลซ์ขนมปัง    ใช้หั่นขนมปังให้เป็นแผ่นบางมีขนาดเท่า ๆ กัน  โดยมากนิยมใช้  รุ่นที่ใบมีดห่างกัน  1  เซนติเมตร  แต่ก็มีรุ่นที่ใบมีดมีความถี่มากกว่าหรือน้อยกว่านี้  ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความต้องการของผู้ใช้

                                1.5  เตาอบ    เตาอบที่ใช้อบขนมนั้นมีหลายแบบ  ที่นิยมใช้กันมากได้แก่  เตาอบ  ซึ่งเหมาะที่จะอบขนมได้ทุกชนิดเพราะมีไฟอยู่ทั้งด้านล่างและด้านบนของผนังเตาและสามารถปรับอุณหภูมิได้ตามต้องการเพื่อให้เหมาะกับขนมแต่ละชนิด  เตาอบที่ใช้ควรจะเป็นรุ่นที่มีไอน้ำพ่นออกมาระหว่างได้  เพราะจะช่วยให้ขนมบางชนิดขึ้นได้มากขึ้นเวลาอบ  เช่น  ขนมปังเปลือกแข็งต่าง ๆ  และชูซ์เพสทรี  เป็นต้น

                2.  อุปกรณ์ขนาดเล็ก    โดยมากจะเป็นอุปกรณ์ที่ช่วยอำนวยความสะดวกในขั้นตอนทำขนม  เช่น  การชั่งตวง  ผสม  ทำรูปร่าง  และตกแต่งขนม  ซึ่งอุปกรณ์เหล่านี้  ได้แก่

                                2.1  ช้อนตวง    ใช้ตวงส่วนผสมที่มีปริมาณน้อย ๆ ใช้ตวงได้ทั้งของแห้งและของเหลว  เป็นชุด  มี  4  ขนาด  ได้แก่  1 ช้อนโต๊ะ , 1  ช้อนชา , ½  ช้อนชา , ¼  ช้อนชา

                                2.2  ถ้วยตวงของแห้ง    ใช้ตวงส่วนผสมที่เป็นของแห้งต่าง ๆ มีทั้งหมด  4  ขนาด  ได้แก่  1  ถ้วยตวง , ½  ถ้วยตวง , 1/3  ถ้วยตวง , ¼  ถ้วยตวง

                                2.3  ถ้วยตวงของเหลว    ใช้ตวงส่วนผสมที่เป็นเหลว  วัดปริมาณส่วนผสมได้จากสเกลที่ด้านข้างถ้วยตวง

                                2.4  เครื่องชั่ง    ใช้ชั่วส่วนผสมให้ได้น้ำหนักตามต้องการ  ควรมีหลายขนาดเพื่อความสะดวกในการใช้  ขนาดที่ควรมีได้แก่  1  กิโลกรัม , 3  กิโลกรัม , 7  กิโลกรัม

                                2.5  ตะแกรงร่อนแป้ง    ใช้ร่อนแป้งและส่วนผสมเพื่อป้องกันการจับตัวเป็นก้อน

                                2.6  ที่ตักแป้ง    ใช้สำหรับตักแป้งหรือของแห้งอื่น ๆ

                                2.7  ที่ตีไข่    ใช้ตีไข่ให้ขึ้นฟู  หรือผสมของเหลวต่าง ๆ

                                2.8  เพสทรี  เบรนเดอร์    ใช้ผสมแป้งพายร่วน

                                2.9  สแปทูลา    ใช้ปาดส่วนผสมต่าง ๆ ให้เรียบ  เช่น  ใช้ปาดครีมแต่งหน้าเค้ก

                                2.10  พายยาง    ใช้กวาดหรือตักส่วนผสมออกจากอ่างผสม

                                2.11  ที่ตัดโด    ใช้ตัดโดให้ได้ขนาดที่ต้องการ

                                2.12  ที่กดคุกกี้    ใช้กดคุกกี้ให้เป็นรูปร่างตามต้องการ

                                2.13  ลูกกลิ้งตัดพาย    ใช้ตัดแป้งพายให้ได้รูปร่างตามต้องการ

                                2.14  ลูกกลิ้งขาแกะ    ใช้กลิ้งเจาะรูแป้งพายร่วนหรือ  ระบายอากาศ  ใช้เจาะแป้งพายชั้นเมื่อไม่ต้องการให้แยกชั้นหนามาก

                                2.15  ลูกกลิ้งร่างแห    ใช้ตัดแป้งพายให้มีลักษณะเป็นร่างแหเพื่อปิดหน้าพาย

                                2.16  ไม้คลึงแป้ง    ใช้คลึงแป้งพายหรือขนมปังให้เป็นแผ่นบาง

                                2.17  แปรงทาไข่  แปรงทาน้ำเชื่อม    ใช้ทาของเหลวต่าง ๆ เช่น  ไข่หรือน้ำเชื่อมในการแต่งหน้าขนม

                                2.18  แปรงปัดแป้งนวล    ใช้ปัดแป้งนวลที่ติดอยู่กับแป้งพาย

                                2.19  ตะแกรงพักขนม    ใช้พักขนมที่ออกจากเตาให้คลายความร้อน

                                2.20  พิมพ์สำหรับทำขนมอบแบบต่าง ๆ

ความสำคัญของเครื่องปรุงในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

                เครื่องปรุงหลักในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่  คือ  แป้งสาลี  น้ำ  และสารที่ช่วยให้ขึ้นฟู  เครื่องปรุงทั้ง  3  ชนิดนี้จะเป็นปัจจัยให้เกิดโครงร่าง  ลักษณะเนื้อ  และกลิ่นรสแก่ผลิตภัณฑ์  ไข่  นม  เกลือ  ไขมัน  และน้ำตาล  เป็นเครื่องปรุงที่เป็นตัวแปรคุณลักษณะที่กล่าวถึง  นอกจากนี้ยังอาจมีเครื่องปรุงอื่น ๆ ที่ใช้เพียงเล็กน้อยในผลิตภัณฑ์

                1.  แป้งสาลี    เป็นแป้งที่มีลักษณะแปลกแตกต่างจากแป้งชนิดอื่น ๆ เนื่องด้วยเมื่อผสมกับน้ำในสัดส่วนที่พอเหมาะ  โปรตีนที่ไม่ละลายน้ำจะรวมตัวกันเกิดเป็นร่างแหที่ยืดหยุ่นได้  และสามารถกักเก็บแก๊สไว้ได้  เมื่ออบจะกลายเป็นโครงร่างที่เป็นโพรงพรุนเหมือนฟองน้ำ  สารประกอบโปรตีนที่มีคุณสมบัติดังกล่าวแล้ว  มีชื่อเรียกว่า  กลูเทน  การเลือกใช้แป้งเพื่อทำผลิตภัณฑ์ชนิดใดชนิดหนึ่งนั้น  จะพิจารณาจากประเภทและปริมาณของกลูเทนที่มีอยู่ในแป้ง  ประเภทและปริมาณกลูเทนนี้ควบคุมหรือคัดเลือกได้  ตามพันธุ์กรรมสภาพการเพาะปลูก

                                แป้งโปรตีนต่ำ    เหมาะสำหรับทำเค้ก  พายครัสต์  คุกกี้  และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่ไม่ต้องการการขยายตัวมากนัก

                                แป้งโปรตีนสูง    เหมาะสำหรับใช้ทำขนมปัง  ฮาร์ดโรล  เดนิชเพสทรี  และอื่น ๆ ที่ต้องการโดที่ยึดหยุ่นได้ดี

                จากการศึกษาพบว่าไนโตรเจนในอาหารจะมีโปรตีนเป็นองค์ประกอบ  ฉะนั้นปริมาณโปรตีนในแป้งจึงสามารถวัดได้ด้วยการใช้เคลดาล  ซึ่งเป็นเครื่องวัดไนโตรเจน  ส่วนคุณภาพของ

โปรตีนตัดสินจากการวัดความยืดหยุ่นของโด  และการที่จะจัดให้แป้งใดควรใช้สำหรับทำขนมปัง  เค้ก  คุกกี้  หรือเพสทรีนั้น  ยังต้องมีวิธีการทางวิทยาศาสตร์อีกหลายประการ  ฉะนั้นทางโรงโม่แป้งจึงต้องมีนักเคมีเป็นผู้ทดสอบและตรวจสอบคุณสมบัติต่าง ๆ เหล่านี้ตลอดเวลาเพื่อให้ได้แป้งที่เหมาะสมที่จะใช้สำหรับทำผลิตภัณฑ์ขนมอบ  แต่ละประเภททางโรงงานโม่แป้งจะแบ่งแป้งออกเป็นประเภทต่าง ๆ ตามปริมาณโปรตีนในแป้ง  ดังนี้คือ

ตารางประเภทของแป้งแบ่งตามปริมาณโปรตีนและการนำไปใช้

สาประกอบโปรตีนในแป้งสาลีที่เรียก  กลูเทน  นั้นประกอบด้วย  โปรตีนทั้งหมด  5  ชนิด  โปรตีน  3  ชนิดละลายน้ำได้  จะไม่มีผลต่อการทำผลิตภัณฑ์ขนมอบ  ส่วนอีก  2  ชนิด  คือ  กลูเทนนิน  และไกลอะดิน  เป็นโปรตีนที่ไม่ละลายน้ำ  แต่เมื่อผสมน้ำลงในแป้งสาลีในอัตราส่วนที่พอเหมาะ  โปรตีนทั้ง  2  ชนิด  จะเปลี่ยนสภาพระหว่างการปรุงผสม  ดังนี้คือ  กลูเทนนิน  จะรวมตัวเป็นเส้นใยเล็ก ๆ ส่วนไกลอะดิน  จะดูดน้ำเข้าไปแล้วพองขึ้นมีลักษณะคล้ายแป้งเปียก  เมื่อคนหรือนวด  ใยของ  กลูเทนนิน  จะเชื่อมประสานกันโดยไกลอะดิน  ทำหน้าที่เป็นตัวช่วยยึดให้เส้นใยติดกันแน่นขึ้น  เมื่อโปรตีน  2  ตัวรวมกันแล้วจะมีคุณสมบัติที่ยืดหยุ่นได้  กลายเป็นโปรตีนที่มีชื่อใหม่ว่า  กลูเทน

แป้งเค้ก  จะมีความแตกต่างจากแป้งสาลีชนิดอื่น ๆ  เพราะจะโม่ละเอียดกว่า  และต้องผ่านกระบวนการคลอริเนชันทำให้แป้งขาวขึ้น  และกลูเทนอ่อนตัวลง  ซึ่งเหมาะสมสำหรับการทำเค้กโดยเฉพาะ

2.  น้ำ    เป็นของเหลวที่ใช้ผสมกับแป้งเพื่อให้เกิดเป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ และเป็นเครื่องปรุงที่มีราคาถูกที่สุด  แต่น้ำจะเป็นเครื่องปรุงที่ทำให้เกิดโด  และแบตเตอร์  การใช้น้ำในส่วนผสมในปริมาณที่พอเหมาะช่วยให้แป้งปรับตัวเปลี่ยนสภาพเป็นโด  หรือ  แบตเตอร์  ในระหว่างการผสมเกิดโด  หรือแบตเตอร์ที่มีสภาพที่เหมาะสมที่จะได้ผลิตภัณฑ์ที่ดี  หากโดแฉะเกินไปจะเหนียวเหนอะหนะติดมือและเครื่องมือ  ทำการปั้นเป็นรูปร่างได้ยากและไม่สม่ำเสมอ  หากแห้งเกินไปก็จะนวดยาก  ปั้นยาก  และไม่สามารถขึ้นฟูได้เต็มที่  ขนาดของขนมจะเล็ก  เนื้อของขนมอบจะแน่น

                น้ำทำให้เกิดกลูเทนที่รวมตัวกันเป็นร่างแหจนเกิดโครงร่างที่มีลักษณะเหมือนฟองน้ำซึ่งเป็นโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ขนมอบทุกชนิด  หากมีน้ำในส่วนผสมพอเหมาะ  จะช่วยให้ยีสต์เจริญเติบโตแบ่งแยกเซลล์  กินอาหาร(โดยการย่อยจากน้ำตาล)และหายใจ  จึงทำให้เกิดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์  มีสารประกอบที่มีกลิ่นรส  เกิดขึ้นและกระจายตัวอยู่ทั่วก้อนโดนั้น  น้ำยังช่วยทำให้ผงฟูเกิดปฏิกิริยาและยังช่วยให้สตาร์ชเปลี่ยนสภาพจากแป้งดิบเป็นแป้งสุกได้เมื่อได้รับความร้อนระหว่างการอบ  น้ำยังช่วยป้องกันมิให้เนื้อภายในของผลิตภัณฑ์ขนมอบเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลและยังช่วยให้อายุการเก็บนานขึ้น

                3.  สิ่งที่ช่วยในการขึ้นฟู    ผลิตภัณฑ์ขนมอบทุกชนิดจะขยายตัวใหญ่กว่าเดิมเมื่ออบเสร็จแล้ว  การขยายตัวนั้นเกิดขึ้นได้เพราะมีสิ่งช่วยในการขึ้นฟูเข้าไปเป็นส่วนผสมอยู่ในแบตเตอร์หรือโดนั้น ๆ

3.1  สิ่งที่ทำให้ขึ้นฟูทางกายภาพ    สิ่งที่ทำให้เกิดการขึ้นฟูกลุ่มนี้จะเกิดขึ้นตั้งแต่เริ่มเตรียมการเพื่อประกอบอาหารต่าง ๆ เช่น  การร่อนแป้งเพื่อทำเค้กหรืออื่น ๆ การร่อนแป้งช่วยให้อากาศเข้าไปแทรกอยู่ระหว่างผงแป้ง  การทำแป้งพายชั้น  หรือพัฟฟ์เพรทรีโด  ต้องคลึงโดออกเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้า  แล้วพับ  3  ซึ่งต้องทำเช่นนี้อีก  4  ครั้ง  การพับแต่ละครั้งอากาศจะถูกกักเก็บไว้ในช่องว่างระหว่างแผ่นแป้ง  สปันจ์เค้ก  ชิฟฟ่อน  เค้กมีไข่ที่ตีจนตั้งยอด  เป็นส่วนผสมหลัก  เมื่อนำเข้าอบอากาศในฟองอากาศที่แทรกตัวอยู่เป็นจำนวนมากจะขยายตัวดันให้ขนมพองตัวขึ้นมากน้อยตามปริมาตรของอากาศที่แทรกอยู่ในผลิตภัณฑ์นั้น ๆ ในระหว่างการอบนี้เครื่องปรุงที่เป็นน้ำบางส่วนจะเปลี่ยนสภาพจากน้ำกลายเป็นไอน้ำ  ช่วยเสริมให้ฟองอากาศในส่วนผสมขยายตัวใหญ่ขึ้น  ไอน้ำยังช่วยอากาศดันให้พัฟฟ์เพสทรีโด  ครัวซอง  และเดนิชเพสทรี  แยกตัวออกเป็นชั้นบาง ๆ ทำให้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เพิ่มขนาดใหญ่ขึ้น  เป็นการขึ้นฟูโดยการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ

3.2  สิ่งที่ทำให้ขึ้นฟูทางเคมี    หมายถึง  สิ่งหรือสารที่ทำให้ขึ้นฟูที่เกิดจากปฏิกิริยาเคมี  มีสารเคมีหลายตัวที่ใช้อยู่ในวงการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่  ได้แก่ 

เบกกิงโซดา  ซึ่งมีชื่อทางเคมีว่า  โซเดียมไบคาร์บอเนต  ขนมอบที่ใช้เบกกิงโซดาเป็นสิ่งที่ช่วยให้ขึ้นฟูนั้นต้องใช้ความร้อนค่อนข้างสูง  เพื่อจะได้ขนาดของขนมอบที่ค่อนข้างได้มาตรฐาน  ชิ้นใหญ่

ผงฟู  (เบกกิงพาวเดอร์)  การใช้ผงฟูเพื่อช่วยให้เค้กขึ้นฟูได้เต็มที่นั้น  จะใช้อัตราส่วนดังนี้  แป้งสาลี  1  ถ้วย  ใช้ผงฟู  1  ช้อนชา  หากผงฟูนั้นเป็นดับเบิลแอกติง  จะต้องใช้  1  ½  ช้อนชา  ต่อแป้ง  1  ถ้วย

3.3  การขึ้นฟูโดยใช้จุลินทรีย์    การขึ้นฟูโดยอาศัยสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กที่ต้องใช้น้ำตาลเป็นอาหารเพื่อการมีชีวิตอยู่  นอกจากกินอาหารแล้วยังต้องหายใจด้วย  การหายใจออกนั้นคือการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาจากตัวมันให้แทรกอยู่ในโด  ที่มันอาศัย  ทำให้โดเกิดการขยายตัวใหญ่ขึ้น  ชาวอียิปต์เป็นผู้ริเริ่มนำมาใช้เป็นครั้งแรกโดยยังไม่รู้ว่าสิ่งที่ช่วยทำให้ขนมปังขึ้นฟูนั้นเป็นสิ่งมีชีวิต  นักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศสเป็นผู้ค้นพบว่าสิ่งที่ทำให้เกิดการขึ้นฟูนั้นเป็นสิ่งมีชีวิตขนาดเล็ก  คือ  ทั้งตัวมีอยู่เพียงเซลล์เดียวและอยู่ในประเภทพืชเรียกว่า  ยีสต์  ขนมปังทุกชนิดขึ้นฟูโดยยีสต์

ปัจจุบันมีการผลิตยีสต์จำหน่ายเพื่อใช้ในการทำขนมปังหรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ในระดับอุตสาหกรรมผลิตขึ้นหลายประเภทเพื่ออำนวยความสะดวกแก่ผู้ใช้  ได้แก่

-  ยีสต์สด    มีความชื้นสูงร้อยละ  70  ใช้ง่ายแต่อายุการเก็บสั้น  และต้องเก็บในตู้เย็น  ต้องใช้ในปริมาณนมอบทุกชนิดภายในของผลิจภัณฑ์ขนมอบเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลและยังช่วยให้อายุการเก็บนานขึ้นให้ผงฟูร้อยละ  2 – 2.5  โดยน้ำหนักจึงจะได้ผลดี

-  ยีสต์แห้ง    มี  2  ชนิดคือ

                   ยีสต์แห้งชนิดเม็ด  ยีสต์ชนิดนี้ต้องปลุกให้ตื่นในน้ำอุ่นผสมน้ำตาลทรายเป็นเวลา  10  นาที  ก่อนใช้  ใช้ในปริมาณร้อยละ  1  ของแป้ง

                   ยีสต์แห้งชนิดผง  สามารถผสมลงในแป้งพร้อมเครื่องปรุงอื่น ๆ เมื่อผงยีสต์สัมผัสน้ำขณะนวดมันจะปรับตัวและดำเนินชีวิตตามปกติได้ภายในเวลา  4  นาที  ควรใช้ในปริมาณร้อยละ  0.5 – 0.75  โดยน้ำหนัก

                                                -  สตาร์ตเตอร์    คือโดที่หมักได้ที่แล้ว (ซึ่งมียีสต์ที่มีชีวิตอาศัยอยู่)  ใช้ผสมลงในส่วนผสมของขนมปังที่ทำครั้งใหม่  แต่ไม่สะดวกในการเก็บ  นิยมใช้กันน้อย

                4.  ไข่    ทั้งไข่แดงและไข่ขาวจะมีผลกระทบต่อผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ต่างกัน  ไข่แดงประกอบด้วยของแข็งประมาณร้อยละ  50  ไข่ขาวประกอบด้วยของแข็งประมาณร้อยละ  12  ซึ่งเป็นโปรตีนทั้งหมด  ไม่มีไขมัน  ช่วยในการทรงตัวของผลิตภัณฑ์  เมื่อตีจนถึงจุดสูงสุดจะเกิดฟองที่ค่อนข้างอยู่ตัวฟองมีขนาดเล็กและสม่ำเสมอและได้ปริมาตรมากกว่าเดิม  ไข่ขาวที่ตีจนเกิดฟองเต็มที่นี้เรียกว่าโฟม

                5.  นม    นมที่ใช้เป็นเครื่องปรุงของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่นั้น  นิยมใช้หางนมผง  นมผงใช้ง่ายโดยร่อนรวมกับแป้ง  แล้วดำเนินการผลิตได้ตามปกติ  โปรตีนในนมจะช่วยเสริมโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ให้ดีขึ้น  และช่วยการดูดซึมน้ำทำให้ปริมาตรของขนมปังเพิ่มขึ้น  นมช่วยให้นวดโดได้นานขึ้น  ใช้เวลาหมักนานขึ้น  นมยังช่วยให้สีน้ำตาลทองแก่เปลือกขนมปัง  ทำให้เซลล์หรือฟองอากาศในขนมปังสม่ำเสมอ  ช่วยให้เนื้อสัมผัสดีขึ้น  และช่วยให้หั่นได้สะดวกขึ้น

                                ควรเก็บนมผงในภาชนะที่ปิดได้สนิท  เพราะนมดูดความชื้นและกลิ่นได้ดี  จึงควรเก็บให้ห่างจากของมีกลิ่นแรงต่าง ๆ และควรเลือกใช้นมให้ถูกต้องตามตำรับกำหนด  เพราะนมมีอยู่หลายชนิด  ทั้งนมสด  นมระเหยและนมผง  ซึ่งมีความแตกต่างกันดังนี้

                                5.1  นมสด  หมายถึง  นมที่รีดจากแม่วัว (เพราะส่วนใหญ่เป็นนมวัว)  แล้วนำมาโฮโมจีไนซ์  คือการอัดผ่านตะแกรงขนาดเล็ก  เพื่อให้ไขมันแตกตัวเป็นส่วนเล็ก ๆ ป้องกันการลอยตัวขึ้นไปจับเป็นฝาบนผิวหน้า  แล้วนำไปฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่อาจเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคที่เรียกว่า  พาสเจอไรเซชั่น  นมชนิดนี้ต้องเก็บในตู้เย็น

                                5.2  นมระเหย  หมายถึง  การนำนมสดไปผ่านความร้อนเพื่อให้น้ำระเหยออกไปบางส่วน  ปกติจะระเหยประมาณครึ่งหนึ่ง  นมจะข้นขึ้นทำให้เปลืองภาชนะบรรจุน้อยลง  เก็บไว้นอกตู้เย็นได้  หากเจาะกระป๋องแล้วต้องถ่ายออกจากกระป๋อง  แล้วเก็บไว้ในตู้เย็น

                                5.3  นมผง  หมายถึง  นมที่นำมาผ่านเครื่องพ่นฝอยในตู้ที่ร้อนเพื่อให้น้ำในนมระเหยออกไปจนเหลือแต่นมที่แห้งเป็นผง  นมผงจะเหลือความชื้นอยู่ประมาณร้อยละ  5  มีทั้งนมผงที่ทำจากนมสดที่มีไขมันเต็มเรียกว่านมผงธรรมดา  กับนมผงที่ทำจากนมไม่มีไขมัน

                6.  เกลือ    เป็นเครื่องปรุงที่ใช้ในปริมาณน้อยกว่าเครื่องปรุงอื่น ๆ  ในผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ จะใช้เกลือระหว่างร้อยละ  0.25 – 2  โดยน้ำหนัก  แต่เกลือเป็นสิ่งที่ช่วยให้เกิดรสชาติที่ดีแก่ผลิตภัณฑ์  ช่วยแก้ไขรสที่จืดชืดให้มีรสชาติที่ดีขึ้น  ช่วยให้อาหารที่หวานมีรสกลมกล่อมขึ้น  ช่วยให้กลูเทนแข็งแรงขึ้น  ช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ไม่ต้องการ  แต่จะช่วยควบคุมการทำงานของยีสต์  และควบคุมอัตราการหมัก(ถ้าใส่เกลือมากจะใช้เวลาหมักนานขึ้น)  แป้งที่มีกลูเทนต่ำใช้เกลือเพิ่มขึ้น

                                เกลือที่ใช้ควรเป็นเกลือป่นละเอียดที่จะร่อนรวมกับแป้งได้  แต่ราคาจะสูงกว่าเกลือป่นธรรมชาติหรือเกลือเม็ด(ผลึกเกลือ)  หากใช้เกลือเม็ดหรือเกลือที่ค่อนข้างหยาบควรละลายในน้ำก่อนผสม

                7.  ชอร์ตเทนนิง    ชอร์ตเทนนิงนั้นรวมทั้งไขมัน(fat)  และน้ำมัน(oil)  ไขมันเป็นของแข็งที่อยู่ตัวในอุณหภูมิห้อง  ส่วนน้ำมันนั้นมีสภาพเป็นของเหลวในอุณหภูมิห้อง  ผลิตภัณฑ์ขนมอบทุกชนิดใช้ชอร์ตเทนนิงเป็นเครื่องปรุงอยู่ด้วย  เพราะชอร์ตเทนนิงช่วยทำให้ผลิตภัณฑ์นุ่มนวลและน้ำ  กลิ่นของชอร์ตเทนนิงจะมีผลถึงกลิ่นของผลิตภัณฑ์ด้วย  ถ้าชอร์ตเทนนิงมีกลิ่นหอมชวนกินผลิตภัณฑ์ที่ได้ก็จะหอมชวนกินตามไปด้วย

                8.  สารให้รสหวาน    รสหวานของผลิตภัณฑ์ขนมอบมิได้เกิดจากน้ำตาลเพียงอย่างเดียว  แต่รวมทั้งน้ำเชื่อมต่าง ๆ น้ำผึ้ง  กากน้ำตาล  ซึ่งประกอบด้วย  ฟรุกโตส  และกลูโคส  น้ำตาลบางชนิดนอกจากให้รสหวานแล้วยังช่วยเพิ่มกลิ่นและสี  เช่น  น้ำตาลทรายแดง  และกากน้ำตาล

                9.  เครื่องปรุงเสริมกลิ่นรส    เครื่องปรุงที่ใช้เสริมรสจะช่วยกลบกลิ่นไม่พึงประสงค์ในผลิตภัณฑ์ทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ดีขึ้น  บางชนิดยังช่วยให้การขึ้นฟูด้วย  เช่น  เครื่องเทศที่มีน้ำมันหอมระเหยให้ทั้งกลิ่นและการระเหยของน้ำมันหอมจะแทรกอยู่ตามเนื้ออาหาร  และขยายตัวเมื่อได้รับความร้อนช่วยดันให้เกิดการขึ้นฟูได้อีกทางหนึ่งถึงแม้จะมีเพียงเล็กน้อยก็ตาม  ที่ใช้กันมากก็คือ  กลิ่นที่สกัดจากของหอมต่าง ๆ   ได้แก่  กลิ่นวานิลา  กลิ่นส้ม  กลิ่นมะนาว  ฯลฯ

                                น้ำกลิ่นหอมต่าง ๆ มีอยู่  2  กลุ่มคือกลิ่นแท้  เป็นการสกัดจากของหอมธรรมชาติ  กลิ่นหอมละมุนละไม  ราคาสูง  อีกชนิดคือกลิ่นเทียม  เป็นกลิ่นสังเคราะห์โดยวิธีการทางเคมีความหอมสู้ของแท้ไม่ได้แต่ราคาถูกกว่า

                                นอกจากนี้อาจใช้ผงโกโก้  ชอคโกแลตชิฟ  นัต  ส้ม  ผลไม้แห้ง  ผลไม้ยีละเอียด  เปลือกส้ม  เปลือกมะนาว  น้ำส้มคั้น  ผลไม้แช่อิ่ม  เพื่อแต่งกลิ่น  ข้อควรระวังในการใช้คือ  ชั่งตวงอย่างระมัดระวัง  เพราะการเติมกลิ่นมากเกินไปนั้นอาจทำให้คุณภาพด้อยลงได้  หากใช้  2  กลิ่นร่วมกัน  กลิ่นที่ได้เสริมควรใช้น้อยกว่ากลิ่นที่ใช้เป็นหลักพยายามอย่าให้ผู้บริโภคจับได้ว่ามีกลิ่นเสริม  กลิ่นที่นิยมใช้ร่วมกัน  เช่น

                                ใช้กลิ่นส้ม  เสริมด้วยกลิ่นมะนาว

                                ใช้กลิ่นอัลมอนด์  เสริมด้วยเหล้ารัมหรือกลิ่นรัม

                                ใช้กลิ่นชอคโกแลต  เสริมด้วยกลิ่นวานิลา

บทที่  2  ความหมายและประเภทของขนมปัง

                ขนมปังจัดเป็นอาหารหลักที่สำคัญยิ่งชนิดหนึ่งของมนุษย์มาตั้งแต่สมัยก่อนประวัติศาสตร์  ขนมปังของมนุษย์โบราณเนื้อแน่นและหนัก  โดยเหตุบังเอิญที่คนทำขนมปังลืมก้อนแป้งทิ้งไว้ก้อนหนึ่ง  วันรุ่งขึ้นได้เอาแป้งก้อนนั้นผสมลงไปในส่วนผสมของขนมปังชุดใหม่  ทำให้ขนมปังมีลักษณะเปลี่ยนไปจากเดิมคือ  โปร่งเบาขึ้น  มีกลิ่นหอมดีขึ้น  และอร่อยขึ้น  ชาวอียิปต์เป็นผู้นำจุลินทรีย์มาใช้ในการทำขนมปัง  ชาวโรมันได้เติมเมล็ดยีนหรือเมล็ดเทียมข้าวเปลือกหรือเมล็ดยี่หร่าหรือเมล็ดผักชีฝรั่ง  เพื่อแต่งกลิ่นขนมปัง  ต่อ ๆ มามีการเติมนมและไข่แดง  ในศตวรรษที่  17  ได้เติมเกลือ  นมและฟองเบียร์  หลังจากนั้นมีการใช้น้ำมันเป็นเครื่องปรุงเพิ่มขึ้นด้วย

                ขนมปัง  คือ  อาหารชนิดหนึ่งทำจากแป้งสาลีหรือข้าวสาลีบด  ผสมกับน้ำ  นวดให้รวมตัวเป็นก้อนแล้วอบให้สุก

                ปัจจุบันในก้อนโดขนมปังนั้น  จะประกอบไปด้วยแป้งสาลี  ยีสต์  เกลือ  นมผง  น้ำตาล  น้ำ  และไขมันเป็นหลัก  แต่สัดส่วนจะผันแปรไปตามความประสงค์ว่าต้องการให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณลักษณะอย่างไร

                เมื่อกล่าวถึงขนมปังหรือเบรด  คนส่วนใหญ่จะนึกถึงขนมปังที่ขึ้นฟูด้วย  CO    จากยีสต์  แต่คำว่า  bread  สำหรับผู้ประกอบอาหารนั้นจะต้องทราบว่ามีอยู่  2  กลุ่มคือ  ควิกเบรด  และยีสต์เบรด  แต่ละกลุ่มยังแยกออกได้หลายชนิด  ดังนี้

1.  ควิกเบรด

                ควิกเบรดขึ้นฟูด้วยผงฟู  ใช้เวลาผสมเครื่องปรุงสั้น ๆ แล้วรีบนำเข้าอบ  รสชาติจะดีที่สุดเมื่อเสิร์ฟร้อน ๆ ทันทีที่นำออกจากเตาอบ  ฉะนั้นจึงนิยมเสิร์ฟเป็นอาหารเช้า  แต่บางชนิดสามารถเสิร์ฟมื้อกลางวันและมื้อเย็นได้  ควิกเบรดที่นิยมบริโภคได้แก่  บิสกิต  มัฟฟิน  เบรด  เป็นต้น  ซึ่งใช้เวลาและเทคนิคการทำน้อยกว่าขนมปังที่ขึ้นฟูด้วยยีสต์  แยกประเภทได้ดังนี้

                1.1  แยกตามการขึ้นฟู

                      1.  ขึ้นฟูโดยการใช้ผงฟูหรือเบกกิ้งโซดา  ได้แก่  บิสกิต  แพนเค้ก

                      2.  ขึ้นฟูโดยไอน้ำ  ได้แก่  พุดดิ้ง

                1.2  แยกตามความข้นของแบตเตอร์และโด

                     1.  ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากพอร์ตแบตเตอร์ได้แก่  วาฟเฟิล  แพนเค้ก

                     2.  ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากดรอปแบตเตอร์ได้แก่  คอร์นเบรด

                     3.  ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากซอฟด์โด  ได้แก่  สคอร์น  คอฟฟี่เค้ก  ทีเบรด  บิสกิต  แต่บิสกิตบางตำรับทำจากดรอปแบตเตอร์

                ควิกเบรดทั้งหมดที่กล่าวมาถึงนี้ใช้เครื่องปรุงหลักเหมือนกัน  แต่ต่างกันที่สัดส่วนของเครื่องปรุง  วิธีการผสม  และวิธีหุงต้ม

การทำควิกเบรดต้องทำอย่างรวดเร็วด้วยการคนเครื่องปรุงให้เข้ากัน  แล้วอบ  ดังนั้นจึงมีเทคนิคดังนี้

                1.  เทคนิคที่ใช้กับควิกเบรดทุกชนิด

                     1.1  ในการอบควรใช้พิมพ์และถาดอะลูมิเนียมผิวมัน  พิมพ์หรือถาดที่มีผิวมันจะสะท้อนความร้อนช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีผิวสีทองและนุ่ม

                     1.2  ควรเลือกใช้ผงฟูและผงโซดาที่ใหม่  ควรตรวจสอบวันหมดอายุก่อนซื้อเพราะผลิตภัณฑ์จะขึ้นฟูด้วยแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์จากผงฟู  หากใช้ของหมดอายุการขึ้นฟูจะเกิดขึ้นไม่ดีเท่าที่ควร  ซึ่งมีข้อสังเกตดังนี้

                                1)  ผงฟูจะทำปฏิกิริยาทันทีกับน้ำหรือของเหลวอื่น ๆ และเมื่อได้รับความร้อนจากการอบจะเกิดปฏิกิริยาได้เต็มที่  และเกิด  CO    ช่วยดันขนมให้ขึ้นฟู

                                2)  ใช้ครีมออฟทาร์ทาร์  ½  ช้อนชา  ผสมกับเบิกกิงโซดา  ¼  ช้อนชา  แทนผงฟูจำนวน  1  ช้อนชาได้

                                3)  หากจำเป็นต้องใช้ผงฟูเก่าเก็บ  ควรตรวจสอบว่าจะยังเกิดปฏิกิริยาให้  CO    ได้มากน้อยเพียงใดโดยใส่ผงฟู  1  ช้อนชาในน้ำร้อน  1/3  ถ้วยตวง  หากเกิดฟองอากาศอย่างรวดเร็วแสดงว่ายังใช้ได้

                                4)  ผงโซดาที่ทำปฏิกิริยากับเครื่องปรุงที่เป็นกรด  จะเกิดปฏิกิริยาทันทีอย่างรวดเร็วเมื่อถูกน้ำต้องรีบนำเข้าอบให้เร็วที่สุด

                     1.3  อย่าคนหรือจับต้องมากเกินจำเป็น  เพราะจะทำให้ควิกเบรดที่อบสุกแล้วมีเนื้อแน่นและเหนียว

                     1.4  ควิกเบรด  ส่วนใหญ่ควรเสิร์ฟทันทีที่อบสุกเพราะทั้งแพนเค้ก  บิสกิต  จะมีรสชาติที่ดีที่สุดขณะที่ร้อนจัด  สำหรับมัฟฟิน  และคอฟฟี่เค้กแม้จะคลายร้อนแล้วรสชาติยังพอใช้ได้ 

                    1.5  การทำควิกเบรด  เสิร์ฟในห้องอาหารของโรงแรมขณะที่มีแขกมารับประทานอาหารเป็นกลุ่มใหญ่พร้อม ๆ กัน  ควรหาวิธีหรือเทคนิคที่คล่องตัวที่จะประกอบอาหารให้ทันทีการ  เช่น  ผสมเครื่องปรุงแห้งไว้ล่วงหน้าหรือผสมเครื่องปรุงแห้งแล้วใส่ไขมันลงในแป้งแล้วตัดก้อนไขมันเป็นชิ้นเล็ก  ใส่ภาชนะปิดสนิทเก็บเข้าตู้เย็นไว้ล่วงหน้า  เมื่อถึงเวลาต้องเสิร์ฟให้นำออกมาพักไว้จนอุณหภูมิเท่าอุณหภูมิห้อง  เติมเครื่องปรุงเหลวแล้วทำต่อไปตามตำรับกำหนด  เป็นต้น

                2.  เทคนิคที่ใช้เฉพาะสำหรับการทำมัฟฟิน

                     2.1  ตำรับมัฟฟินโดยทั่วไปจะกำหนดเวลาอบไว้สำหรับพิมพ์มัฟฟินขนาดปกติ  หากเลือกใช้พิมพ์ขนาดใหญ่หรือขนาดเล็กเวลาอบจะเปลี่ยนไป  จึงควรทดสอบระยะเวลาที่ใช้อบให้ทราบแน่นอนก่อนการทำเมื่อจัดเลี้ยงหรือจำหน่าย

                     2.2  เพื่อความสวยงามและสะดวกในการเสิร์ฟ  อาจใช้ถ้วยกระดาษหรือถ้วยฟอยด์รองในพิมพ์มัฟฟินแทนการทาเนยในพิมพ์  ซึ่งสามารถเสิร์ฟได้ทั้งถ้วยกระดาษหรือถ้วยฟอยด์

                     2.3  คนเครื่องปรุงแห้งกับเครื่องปรุงน้ำ  พอเครื่องปรุงแห้งดูดน้ำเข้าไปหมดก็เพียงพอแล้ว  การคนใช้เพียง  12 – 15  ครั้งเท่านั้น  แบตเตอร์จะอยู่ในสภาพเป็นก้อน ๆ หากคนจนส่วนผสมเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน  เมื่ออบสุกจะเกิดถ้ำอากาศภายในและผิวหน้าจะเกิดยอดแหลมขึ้นได้  ลักษณะของมัฟฟินที่ดีควรมีหน้ามน  กลมและภายในไม่มีถ้ำอากาศ

                     2.4  ควรหยอดแบตเตอร์ลงในพิมพ์มากน้อยตามตำรับกำหนด  หากยังเหลือช่องพิมพ์ว่างอยู่  ให้เติมน้ำลงในพิมพ์ว่างนั้น  พิมพ์ละ  1 – 2  ช้อนโต๊ะ  เพื่อยืดอายุของพิมพ์  ประการหนึ่งและยังช่วยมิให้เกิดความร้อนจัดแผ่ขยายไปยังมัฟฟินที่อยู่ในช่องพิมพ์ที่อยู่ติดกันจนเป็นเหตุให้เกรียมและแห้งเกินไปด้วย

                     2.5  ให้นำมัฟฟินออกจากพิมพ์ทันทีที่นำออกจากเตาอบ  เพื่อให้ไอน้ำระเหยออกโดยเร็ว  ป้องกันมิให้มัฟฟินนั้นแฉะ

                3.  เทคนิคที่ใช้เฉพาะสำหรับการทำบิสกิต

                     3.1  ตัดก้อนไขมันด้วยส้อมหรือตัดให้ไขมันแตกออกเป็นชิ้นเล็กขนาดเม็ดข้าวโพด  เพื่อช่วยให้เกิดเกล็ดเล็ก ๆ หากตัดไขมันเป็นชิ้นละเอียดมากกว่านี้เนื้อบิสกิตจะค่อนข้างเนียน  หากไขมันถูกตีจนละเอียดมาก  แป้งจะขึ้นเพราะไขมันทำให้เติมของเหลวได้น้อยลง  เนื้อจะร่วนมากเมื่ออบสุกแล้ว

                     3.2  การนวดบิสกิตโดควรนวดเบา ๆ พอก้อนแป้งรวมตัวกัน  เพื่อช่วยให้กลูเทนบางส่วนเกาะติดกันได้พอควร  แต่บางส่วนถูกไขมันขัดขวางมิให้เกาะติดกัน  ช่วยทำให้เกิดเกล็ดบาง ๆ ได้

                     3.3  คลึงหรือใช้มือตบโดเบา ๆ ให้หนาเสมอกัน  ควรหนาบางมิได้ช่วยให้งานสะดุดตาขึ้น  แต่จะช่วยทำให้อบได้สุกเสมอกัน

                     3.4  ถ้าตัดโดยใช้พิมพ์กดเป็นรูปทรงต่าง ๆ ควรเอาพิมพ์กดลงในแป้งนวลเสียก่อนเพื่อกันบิสกิต  ติดพิมพ์กด  หากกดด้วยถ้วยแก้วหรือขวด  (ใช้ปากแก้วขนาดเล็กหรือปากขวดที่กว้างพอเหมาะ)  ให้กดลงในแป้งนวลก่อนใช้เช่นเดียวกัน

                     3.5  ทาหน้าบิสกิตด้วยเนยหรือนมก่อนนำเข้าอบจะช่วยให้ได้บิสกิตที่มีผิวหน้าสีน้ำตาลเข้ม

2.  ยีสต์เบรด

                หมายถึงขนมปังที่ขึ้นฟูโดย  CO    ที่ยีสต์สร้างขึ้นเท่านั้น  เมื่ออบสุกแล้วจะมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวมีความนุ่มใจผู้บริโภค  มีคุณค่าทางอาหารสูงกว่าผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นฟูด้วยผงฟูที่ใช้อัตราส่วนเครื่องปรุงเท่า ๆ กัน  ทั้งนี้เพราะตัวยีสต์เองประกอบด้วยโปรตีน  และวิตามินอีกหลายชนิด  เมื่อผสมเครื่องปรุงแล้วต้องนวดและหมักจนได้ที่  (ประมาณ  1 – 5  ชั่วโมง)  จึงจะนำไปอบได้  แบ่งออกได้เป็น  3  ประเภท

                2.1  ลีนไทป์โด  โดกลุ่มนี้ใช้ไขมันและน้ำตาลเพียงเล็กน้อยไม่ใส่นม  ใช้ทำขนมปังอิตาเลียน  ขนมปังฝรั่งเศส  ขนมปังเวียนนา  ขนมปังกลุ่มนี้จะหนาและแข็ง  มีสีน้ำตาลอ่อน  เนื้อในค่อนข้างหยาบและเหนียว  มีกลิ่นหอมมากเมื่ออบสุก  แต่ความหอมจางลงเรื่อย ๆ ตามอายุการเก็บ  กลิ่นหอมของขนมปังเกิดจากกลิ่นหอมของแป้งสุกรวมกับกลิ่นยีสต์และกลิ่นแอลกอฮอล์เกิด  เป็นกลิ่นเฉพาะตัวของขนมปังขึ้น 

                2.2  สวีตไทป์โด  โดกลุ่มนี้จะมีปริมาณน้ำตาลและไขมันสูงขึ้นและเติมนมลงในส่วนผสมด้วย  ได้แก่  ซอฟต์บัน  ไวด์เบรด  ขนมปังลูกเกด  เป็นต้น

                2.3  แบตเตอร์เบรด  เป็นขนมปังกลุ่มที่เรียกว่า  ชอร์ตคัดเบรดหรือวิธีลัดเพราะไม่ต้องนวด  จะใช้แป้งน้อยกว่า  2  ชนิดแรก  โดยตีเครื่องปรุงในเครื่องผสม  จนเข้ากันดีแล้วใส่พิมพ์  รอไว้จนขึ้นเป็น  2  เท่าก่อนนำเข้าอบ  แบตเตอร์เนื้อจะหยาบ  ผิวหน้าขรุขระและเกิดการสตอลลิงเร็ว  (สตอลลิง  staling  หมายถึงการแห้งแข็งของขนมปังเมื่อเก็บไว้ค้างคืน)

                เทคนิคที่ควรรู้ในการทำยีสต์เบรดชนิด  Lean  type  dough  และ  Sweet  type  dough

                1.  ตรวจสอบอายุของยีสต์ก่อนใช้  การใช้ยีสต์ที่หมดอายุ  ขนมปังจะไม่ขึ้นฟูหรือขึ้นฟูได้น้อย

                2.  หากลืมเติมยีสต์ในโด  ให้ผสมยีสต์กับน้ำเล็กน้อยเติมลงในโดแล้วนวดให้เข้ากัน  (การนวดที่เพิ่มขึ้นทำให้ขนมปังแข็งขึ้น)

                3.  การนวดโดต้องหมั่นฝึกและสังเกต  เพื่อพัฒนาวิธีการ  การนวดที่น้อยเกินไป  ขนมปังจะร่วน  เนื้อแน่นหนักและแห้ง  ถึงแม้ใช้เครื่องผสมนวด  คุณภาพที่ได้จะไม่เท่ากัน  ขึ้นอยู่กับเครื่องผสมที่ใช้  บางเครื่องเมื่อนวดแล้วจะได้ขนมปังขนาดใหญ่กว่าบางเครื่อง  (ขนาดของขนมปังที่อบแล้ว)

                4.  การเติมแป้งนวล  ขณะที่นวดควรใช้น้อยที่สุดเท่าที่จำเป็น  เพราะแป้งนวลจะมีผลทำให้โดแห้งเกินไป  หรือมีแป้งเกาะกันแน่นเป็นทาง  แทรกอยู่ในเนื้อขนมปัง  หรือเนื้อขนมปังจะไม่สม่ำเสมอกันได้

                5.  ช่วยพักรอให้ยีสต์  โดขึ้นฟูก่อนการปั้นใส่พิมพ์  หรือใส่พิมพ์แล้วรอให้ขึ้นอีกครั้งก่อนอบก็ตาม  อุณหภูมิของโดควรอยู่ระหว่าง  80 – 85  องศาฟาเรนไฮด์  (27 – 29  องศาเซลเซียส)

                6.  การหมักควรวางโดที่อุ่นไม่มีลมพัดผ่าน  ควรใช้แผ่นพลาสติกหรือผ้าชุบน้ำหมาด ๆ คลุมกันผิวหน้าของโดแห้ง  (ถ้าผิวแห้งการขยายตัวจะเกิดได้ไม่เต็มที่เมื่อนำเข้าอบ)  วิธีที่เหมาะที่สุดควรควบคุมอุณหภูมิและความชื้นได้

                7.  อย่าให้โดอยู่บนเหนือน้ำ  เพราะในบ้านเราอากาศร้อนอยู่แล้วจะทำให้โดร้อนเกินไป  ทำให้ผลิตภัณฑ์ด้อยคุณภาพลง

                8.  หากลืมจับเวลาหรือไม่แน่ใจว่าโดขึ้นฟูจนเป็น  2  เท่า  จะตรวจสอบได้โดยใช้นิ้วมือ  2  นิ้วแทงเข้าไปในก้อนโด  (ลึกประมาณ  ½  นิ้ว)  หากเกิดรูกลวงตามรอยนิ้วแสดงว่าโดได้ที่แล้ว  หากโดดันรูนั้นปิดหรือเหลือรูเล็กลงแสดงว่ายังขึ้นฟูไม่ได้ที่

                9.  หากโดไม่ขึ้นฟูที่ไม่ใช่สาเหตุจากยีสต์เก่าอาจเกิดการใช้น้ำที่ร้อนจัดเกินไปจนยีสต์ตาย  (การทำขนมปังในบ้านเรา  ไม่จำเป็นต้องใช้น้ำร้อนเพราะอุณหภูมิห้องเหมาะสำหรับยีสต์อยู่แล้ว)  หรืออาจเป็นเพราะใส่เกลือมากเกินไป

                10.  หากโดขึ้นเร็วเกินไปให้เจาะเอาแก๊สออก  แล้วปล่อยให้โดขยายตัวใหม่อีกครั้ง  ถ้ามีเหตุขัดข้องที่ไม่อาจนำโดเข้าอบได้ตามกำหนด  ควรนำโดนั้นไปเก็บไว้ในที่เย็น ๆ หรือในตู้เย็นเพื่อชะลอการทำงานของยีสต์

                11.  ระหว่างช่วงพักโดให้เตรียมทาไขมันที่พิมพ์  แต่การทำขนมปังบางชนิดไม่จำเป็นต้องทาไขมันที่พิมพ์  ทั้งนี้ควรปฏิบัติตามที่กำหนดในตำรับ

                12.  การอบขนมปังควรใช้พิมพ์อะลูมิเนียมจะได้ผิวสีน้ำตาลสวย

                13.  การปั้นรูปทรง  ควรให้มีขนาดพอเหมาะกับพิมพ์คือ  ใหญ่พอที่จะขยายตัวจนสัมผัสกับพิมพ์ได้  เพราะพิมพ์จะช่วยพยุงขนมปังระหว่างการขยายตัวขณะที่อบ

                14.  การทำโดไว้ล่วงหน้าควรใส่ภาชนะปิดฝาเก็บในตู้เย็น  ถ้าโดขยายตัวขึ้นเป็น  2  เท่า  พร้อมที่จะนำมาดำเนินการขั้นต่อไปเพื่ออบได้  หากขนาดยังเล็กอยู่นำออกมาให้ขยายตัวเพิ่มขึ้นนอกตู้เย็นจนเป็น  2  เท่าเสียก่อน

                15.  วิธีบังคับให้ผิวหน้ามีลักษณะพิเศษ

                       -  ใช้น้ำทาผิวก่อนอบ  ผิวหน้าจะกรอบ

                       -  วางถาดใส่น้ำไว้ชั้นล่างสุดของเตาผิวหน้าจะแข็ง

                       -  ทาหน้าด้วยไข่เจือน้ำก่อนอบผิวหน้าจะเป็นเงามัน  สีเหลือง

                       -  ทาหน้าด้วยไข่  โรยทับด้วยเมล็ดงาหรือเมล็ดธัญพืชต่าง ๆ จะทำให้มีผิวสัมผัสต่างไปอีกลักษณะหนึ่งและเพิ่มกลิ่นหอม

                       -  ทาหน้าด้วยน้ำมันก่อนอบ  ผิวหน้าจะอ่อนนุ่ม

                       -  ทาหน้าด้วยเนยละลายทันทีที่นำออกจากเตา  ผิวหน้าจะนุ่มและเป็นมัน

                16.  เมื่อนำขนมปังออกจากเตาแล้วต้องนำออกจากพิมพ์ทันที  วางบนตะแกรงลวดให้ไอน้ำระเหยได้สะดวกเพื่อป้องกันขนมปังแฉะ

                17.  ระหว่างการรอให้ขนมปังเย็นระวังอย่าให้ถูกลม  เพราะจะทำให้ขนมปังหดตัวและหน้าจะแตก

                18.  ควรหั่นขนมปังเมื่อเย็นแล้ว  หากหั่นขณะที่ยังร้อนเนื้อจะฉีกขาดหรือหดอยู่ติดกัน

                19.  ใช้มีดหั่นที่บางและคมหรือมีดไฟฟ้า  หรือมีดฟันเลื่อยหั่นขนมปัง  และควรหั่นในลักษณะเลื่อยแทนการกดลงไปตรง ๆ

                20.  ควรห่อขนมปังเมื่อยังเหลือความร้อนอยู่บ้าง  หากรอจนเย็นสนิทขนมปังจะแห้งและแข็ง

                วิธีการทำยีสต์เบรดชนิด  Lean  type  dough  และ  Sweet  type  dough  วิธีที่นิยมมีอยู่  2  วิธีคือ

                1.  Straight  dough  method  เมื่อชั่งหรือตวงเครื่องปรุงทุกชนิดตามตำรับกำหนดแล้ว  ผสมรวมกันทั้งหมดนวดให้เข้ากัน  หมักให้ขยายตัวเป็น  2  เท่า  ตัดแบ่งเป็นก้อนตามขนาดที่ต้องการ  คลึงให้เป็นก้อนกลมพักโดไว้ตามกำหนดอาจเป็น  5 – 20  นาที  ช่วงนี้เรียกว่าการพักโดช่วงกลาง  เมื่อครบเวลาปั้นเป็นรูปร่างตามต้องการ  หากมีการสอดไส้ให้ดำเนินการในช่วงนี้  นำก้อนแป้งใส่พิมพ์  แล้วพักโดต่อในพิมพ์จะเรียกว่าการพักโดช่วงสุดท้าย  จนขึ้นเป็น  2  เท่าในพิมพ์  จะใช้เวลาประมาณ  45 – 60  นาที  นำเข้าอบจนสุก  นำออกจากเตา  แล้วคว่ำออกจากพิมพ์  พักไว้จนเย็นหั่นหรือไม่หั่นขึ้นอยู่กับชนิดของขนมปังที่ทำ  แล้วจึงห่อ  (เพื่อป้องกันมิให้ขนมปังแห้งเกินไปและเพื่อความสะอาดและความสะดวกในการขนย้าย)

                2.  Sponge  and  dough  method  ต้องแบ่งเครื่องปรุงเป็น  2  ส่วน  ส่วนที่  1  เรียกว่าสปันจ์  (Sponge)  ใช้แป้ง  ยีสต์  น้ำ  นวดพอเข้ากันแล้วหมักไว้  1 – 5  ชั่วโมงจึงใส่เครื่องปรุง  ส่วนที่  2  เรียกว่าโด  ซึ่งประกอบด้วยแป้งและเครื่องปรุงอื่น ๆ คือ  นม  น้ำตาล  เกลือ  นวดรวมไปกับสปันจ์จนเป็นเนื้อเดียวกัน  พักโดไว้  10 – 20  นาที  จึงตัดแป้งเป็นก้อนตามขนาดที่ต้องการ  แล้วดำเนินการต่อไปเช่นเดียวกับการทำ  Straight  dough  method 

                เทคนิคตรวจสอบความสุกของยีสต์ของยีสต์เบรด

                1.  จะสังเกตได้จากเสียงโดยใช้ปลายนิ้วหรือช้อนไม้หรือพายไม้ขนาดเล็กเคาะบนหน้าขนมปังเบา ๆ ถ้าเกิดเสียงที่เหมือนมีโพรงอยู่ภายในแสดงว่าสุก  หากเสียงนั้นแน่นทึบจะต้องอบต่อไป

                2.  นอกจากเสียงแล้ว  สีของหน้าขนมต้องเปลี่ยนเป็นสีเหลืองทอง

                3.  เนื้อขนมปังจะหดตัว  (แยกจากพิมพ์)  เล็กน้อย

                4.  เมื่อยกขึ้นน้ำหนักจะเบากว่าตอนก่อนอบ

บทที่  3  ความหมายและประเภทของเค้ก

ประวัติความเป็นมาของเค้ก

                กล่าวกันว่า  cake  มีแหล่งกำเนิดจาก  Old  Norse  ซึ่งอยู่ใน  Middle  English  ตั้งแต่สมัยแรกของยุคศิวิไลซ์  คนในสมัยนั้นทำเค้กเพื่อบูชาพระเจ้า  และใช้เป็นอาหารของครอบครัวด้วย  ส่วนชาวฝรั่งเศสเมื่อกล่าวถึง  เค้กจะหมายถึง  fruit  cakeทุกชนิด  ส่วนคนใน  Great  Britain  และ  United  States  จะใช้คำว่า  เค้กเรียกอาหารหวานหลายชนิดด้วยกัน  ทั้ง  sponge  cake , iced  cake , chocolate  cake  และอื่น ๆ

                เค้กจะมีคุณภาพระดับใดขึ้นอยู่กับการเลือกระดับคุณภาพของเครื่องปรุงที่ใช้  และขึ้นอยู่กับตำรับที่เลือกใช้ตำรับที่ปรับปริมาณเครื่องปรุงได้เหมาะสมก็จะได้เค้กที่คุณภาพดี  นอกจากนี้เทคนิคต่าง ๆ จะช่วยทำให้เค้กมีคุณภาพตรงตามเครื่องปรุงและตำรับที่เลือกใช้ด้วย

                เค้กเป็นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ได้มีการพัฒนาคุณภาพอยู่ตลอดมา  และเค้กใช้ประโยชน์ได้หลายโอกาส  เช่น  เสิร์ฟเป็นของหวาน  เสิร์ฟเป็นของว่าง  หากตกแต่งให้งดงามอาจใช้เป็นจุดเด่นในงานพิธีต่าง ๆ เช่น  การจัดเลี้ยงในงานแต่งงานได้และยังใช้เป็นของกำนัล  ของเยี่ยม  และของขวัญในบางโอกาสได้อีกด้วย  เค้กที่เห็นมีรูปร่าง  ขนาด  สี  กลิ่นต่าง ๆ กันเหล่านี้นั้นจะทำจากแป้งสาลี  ไขมัน  ไข่  น้ำตาล  น้ำหรือน้ำนม  และผงฟู  หรืออื่น ๆ เช่นเดียวกับ  คุกกี้  แต่มีปริมาณน้ำมากกว่า  และนิยมอบในพิมพ์ขนาดใหญ่เพื่อให้เนื้อนุ่มนวล

                เค้ก  หมายถึง  ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ประเภทหนึ่งที่มีเนื้อนุ่มละเอียดนุ่ม  รสหวาน  นิยมอบให้สุกในลักษณะเป็นชิ้นใหญ่  ในรูปทรงกลม  (round  cake)  หรือเป็นแท่งสี่เหลี่ยม  (loaf  cake)  และอื่น ๆ เมื่ออบสุกแล้วอาจมีการสอดไส้  (filling)  ระหว่างชั้นโดยแบ่งเค้กเป็น  2  ส่วน  คือส่วนฐานและส่วนบน  หรืออาจมีการเคลือบผิวนอกด้วยครีมชนิดต่าง ๆ ที่เรียกว่า  icing  หรือ  frosting  เค้กบางชนิดจะเคลือบผิวหน้าบาง ๆ  (glaze)  เพื่อให้ผิวหน้าเค้กมองดูมันวาวเพิ่มความน่าบริโภค  หากจะแต่งหน้าให้สวยงามยิ่งขึ้นเพื่อให้เหมาะกับโอกาส  ควรใช้ของที่บริโภคได้ในการแต่งหน้าเค้ก

ประเภทของเค้ก  แบ่งได้  3  ประเภทดังนี้

                1.  เค้กเนย  หรือชอร์ตเทนเค้ก  (shorten cake)  หรือแบตเตอร์ไทป์เค้ก  (batter  type  cake)  เค้กกลุ่มนี้มีไขมันเป็นเครื่องปรุงที่สำคัญ  ไขมันนั้นอาจจะใช้เนย  เนยเทียม  เนยขาว  (vegetable  shortening)  อย่างใดอย่างหนึ่งหรือใช้ปนกันก็ได้  และอาจจะอบให้สุกเป็นแผ่น  (sheet)  เป็นชิ้นใหญ่  (pound  or  loaf)  เป็นถ้วย  (cup)  ก็ได้  เค้กกลุ่มนี้จะมีความชื้นค่อนข้างสูง  เนื้อละเอียด  เป็นเงามัน  ค่อนข้างแน่น  แต่นุ่ม  ได้รับความนิยมสูง

                2.  เค้กไข่หรืออันชอร์ตเทนเค้ก  (unshortened  cake)  หรือโฟมไทป์เค้ก  (form  type  cake)  เค้กกลุ่มนี้ใช้ไข่เป็นเครื่องปรุงหลัก  จึงใช้ไข่ในปริมาณมาก  และไม่ใช้ไขมันในส่วนผสม  แบ่งออกเป็น  2  กลุ่ม  คือ

                                2.1  สปันจ์เค้ก  (sponge  cake)  สปันจ์เค้กใช้ไข่ทั้งฟองหรือทั้งไข่ขาวและไข่แดง  และอาจใช้ไข่ขาวหรือไข่แดงเพิ่มขึ้นก็ได้

                                2.2  เมอแรงก์เค้ก  (merinque  cake)  เค้กกลุ่มนี้ใช้เฉพาะไข่ขาวเพียงอย่างเดียวเท่านั้น  เช่น  แองเจิลฟูดเค้ก  บราโซเมอสิเดสเค้ก  แซงริวัลเค้ก  เป็นต้น

                                2.3  คอมบิเนชันไทป์เค้ก  (combination  cake)  เป็นเค้กที่คล้ายคลึงกับเค้กเข่  แต่มีส่วนผสมของไขมันที่ใช้ในรูปของน้ำมัน  มีวิธีการทำก้ำกึ่งกันระหว่างเค้กเนยและเค้กไข่  มีอยู่เพียงชนิดเดียวเท่านั้นคือ  ชิฟฟอนเค้ก  ซึ่งมีโครงสร้างที่ละเอียดเหมือนเค้กไข่และมีเนื้อเค้กที่เงามันเหมือนเค้กเนย

เทคนิคและวิธีทำเค้ก  สำหรับเค้กทุกชนิด

                1.  ร่อนแป้งก่อนตวง  หรือชั่งแล้วร่อนก่อนที่จะร่อนรวมกับเครื่องปรุงแห้งอื่น ๆ

                2.  ตวงหรือชั่งเครื่องปรุงให้ถูกต้องตรงตามตำรับกำหนด

                3.  เตรียมพิมพ์ตามตำรับกำหนด  และเตรียมให้พร้อมก่อนลงมือผสมเครื่องปรุง

                4.  ควรเลือกใช้พิมพ์โลหะผิวมัน  เช่น  พิมพ์อะลูมิเนียมที่ผิวมัน  เพราะความมันของผิวจะสะท้อนความร้อนออกช่วยให้ได้เค้กที่นุ่มและหน้าเค้กมีสีน้ำตาลอ่อน  พิมพ์สีเข้มจะทำให้หน้าเค้กหนาและสีเข้ม  ถ้าใช้พิมพ์ที่ผิวมันมากจะสะท้อนความร้อนออกมากทำให้ผิวไม่เปลี่ยนสี  จะต้องเสียเวลาอบนานขึ้น

                5.  เลือกขนาดของพิมพ์ให้ถูกต้อง  วิธีตรวจสอบขนาดของพิมพ์ให้วัดจากขอบด้านในจากด้านหนึ่งถึงอีกด้านหนึ่ง  เค้กที่อบในพิมพ์ขนาดใหญ่เกินไปจะได้เค้กที่แบนเป็นเหตุให้เค้กนั้นแห้งเกินไปที่เรียกว่า  โอเวอร์เบก  (over  baked)  หรือการใช้พิมพ์ที่มีขนาดเล็กเกินไปอาจต้องใช้เวลาเพิ่มขึ้นเพราะเค้กมีความหนามากขึ้น  หรือเค้กอาจล้นพิมพ์ออกมาก็ได้

                6.  ควรจุดเตาอบก่อนนำเค้กเข้าอบประมาณ  10 – 15  นาที

                7.  ควรผสมเค้กโดยชะระยะเวลาที่เหมาะสมอย่าให้น้อยไปหรือนานเกินไป  เพราะระยะเวลาที่ใช้ในการตีการเคล้า  การผสมนั้นมีผลต่อเนื้อเค้กและขนาดของเค้ก  การตีส่วนผสมเค้กด้วยเครื่องผสมไฟฟ้าใช้เวลาผสมสั้นกว่า  และได้เค้กขนาดใหญ่กว่าใช้เวลาสั้นกว่า  การตีด้วยเครื่องใช้เวลา  1  นาทีจะเท่ากับการใช้มือตี  150  ครั้ง

                8.  เทแบตเตอร์  ลงในพิมพ์อบเพียงครึ่งหนึ่งของพิมพ์เพื่อให้เนื้อเค้กได้รับความร้อนอย่างทั่วถึงเสมอกันป้องกันการขยายตัวฟูขึ้นมาจนล้นพิมพ์ขณะอบ  หากใช้พิมพ์ที่มีรูปร่างพิเศษเช่นเป็นรูปต้นไม้หรือหัวใจ  หากไม่แน่ใจว่าปริมาณครึ่งพิมพ์มากน้อยเพียงใดให้วัดจากปริมาณของน้ำ  โดยเติมน้ำลงไปในพิมพ์นั้นให้เต็มแล้วตวงก็จะทราบว่า  ปริมาณครึ่งหนึ่งนั้นเท่ากับเท่าใด  หากเทแบตเตอร์ลงพิมพ์ได้ไม่หมดให้อบ  แบตเตอร์  ที่เหลือในพิมพ์คับเค้ก

                9.  ระมัดระวังการวางพิมพ์ในเตาอบ  หากอบเค้กเพียงพิมพ์เดียว  ให้วางไว้ที่ตะแกรงชั้นกลางและวางให้อยู่ตรงกึ่งกลางของเตาอบ  แต่หากอบครั้งละหลาย ๆ พิมพ์ให้วางพิมพ์ห่างกันแต่ละพิมพ์อย่างน้อย  1  นิ้วและห่างกันจากผนังเตาอบอย่างน้อย  1  นิ้วเช่นกัน  เพื่อให้ความร้อนหมุนเวียนกระจายไปได้อย่างสม่ำเสมอ  และทั่วถึงทุกพิมพ์

                10.  เมื่อสุกแล้วนำพิมพ์เค้กออกจากเตาอบวางบนตะแกรงลวด  พักไว้ในพิมพ์จนคลายร้อน  แล้วจึงคว่ำออกจากพิมพ์  พักไว้จนเย็นสนิทเสียก่อน  จึงสอดไส้  แต่งหน้า  หรือเคลือบผิว

            &